Consomes

El consomé es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado. Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida.

Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia.

El nombre dado por la cocina española era de consumado y los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consomé. El consomé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694.

Parece ser que en el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, hizo una creación para la reina María Leszczynska, que era la mujer de Luis XV de Francia, se trataba del consomé à la Reine o consumado a la reina. Y en los primeros años del siglo XIX, tanto Marie Antoine Carême como Laguipierre, cocinero de Murat, empleaban el consomé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban los caldos, y los fondos como fumets.

En Extremadura se le llama “El caldo que resucita” y es que su gran concentración de proteínas y vitaminas hace de él un reconstituyente eficaz para las personas mal alimentadas o anémicas.

10 tipos de consomés. 

• Champiñones: Elaborado con fondo de ave, jerez seco, cebolla frita y champiñones.
• Berberechos: Elaborado con fondo de ave, berros, pimienta, limón, perejil y berberechos.
• Ahumados y cruijientes ibéricos: Elaborado con fondo de ave, salmón ahumado, truchas ahumadas, harina, nata, sal, nuez moscada y jamón ibérico.
• Whisky: Elaborado con fondo blanco o oscuro, ajo, manteca, perejil, azafrán, whisky y huevos duros.
• Carne alexandra: Elaborado con fondo de res, tomate, zanahoria, apio, cebolla, carne picada, sal y pimienta.
• Con mariposas: Elaborada con fondo de ave, fideos y aji.
• Royal: Elaborado con fondo oscuro, huevo en tortilla, pimienta, vino tinto, tomate, cebolla y nabo.
• Aguacate: Elaborado con fondo de ave, aguacate, cilantro, sal y pimienta.
• Pollo: Elaborado con fondo de ave, aguacate,zanahoria,cilantro, chiles, sal y pimienta.
• Verduras: Elaborada con fondo claro: zanahoria, apio, cebolla,sal y pimienta.

clarificar 

Clarificar es una técnica culinaria mediante la cual un caldo de aspecto turbio y oscuro se logra estabilizar en un aspecto más claro y cristalino.​ La operación se suele realizar con alimentos que proporcionan una gran cantidad de proteína como son la claras de huevo y las colas de pescado. En los fondos la clarificación se aplica a los roux. Se suele mencionar la clarificación en la elaboración de gelatinas al procesarce y dejarse trasparentes como es el caso de los aspic.