fondos

Los fondos forman parte de la columna principal de la cocina occidental. Fue Auguste Escoffier quien termino el trabajo iniciado por Antoine Càreme, clasificando los distintos fondos básicos y salsas madre existentes. 

El fondo es una elaboración compleja de gran sabor que posteriormente sirve de base para otras preparaciones. 

Ingredientes:

• Proteína, ya sean huesos de ternera, pollo, cabezas de pescado, entre otras.
• Zanahoria, en el caso de hacer fumet esta se cambia por champiñones.
• Cebolla.
• Apio.
• Puerro.
• Bouquet garni, el cual esta compuesto por: tomillo, laurel, ramas de perejil.
• Agua.

Procedimiento:

• Primero se pelan y limpian las hortalizas y se cortan en dados.
• Si se va a hacer fondo oscuro se doran los huesos, ya que esto hace que se diferencie de los claros.
• Se pone en una olla con agua y sin tapar la proteina junto con las hortalizas, esto se lleva a punto de ebullicion.
• Luego se de a simmer durante aproximadamente 1 a dos horas.
• Se saca la cachaza la cual es la espuma que suelta la preparación.
• Se agrega el bouquet garni y se deja por un tiempo en simmer.
• Tamizamos con ayuda de un colador para así obtener lo que es un fondo.

Tipos de fondos:

• Fondo oscuro: la diferencia entre este y los otros es que se tuesta o ruste el ingrediente principal.
• Fondo claro: este también puede elaborarse con ternera aunque lo mas habitual es el fondo claro de pollo.
• Fumet: edemas de pescado y aromáticos, suele incluir vino blanco para ayudar a la complejidad final del sabor.