Mariscos

El marisco, ese increíble manjar, bocado de mar, no solo es delicioso sino también un alimento rico en proteínas, vitaminas y   minerales. Es nutritivo y bajo en calorías. Contiene del orden del 20% de las proteínas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y la mayoría de las que contiene son poli-insaturadas. Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fósforo, potasio zinc y yodo. El nivel de colesterol de la mayoría de los moluscos (marisco de concha) es bajo y, aunque los crustáceos tienen un nivel mas alto, su grasa es poli-insaturada, por lo que el marisco no es un alimento desaconsejable en las dietas bajas en colesterol.

En general son de carnes frágiles y delicadas, fuera del frigorífico pueden descomponerse rápidamente.

 Los mariscos se dividen en 3 grandes grupos:

Crustáceos: su cuerpo está cubierto de un caparazón duro y, a veces, están provistos de tenazas.

Moluscos: tienen el cuerpo envuelto en una concha de dos valvas o partes que pueden separarse.

Cefalópodos: son, en realidad, moluscos blandos que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos. Su cuerpo, en forma de bolsa, está rodeado de tentáculos.

Estas especies pueden ser servidas de diversas formas pero, antes, debemos   tener extremo cuidado en su limpieza. Empezaremos con los moluscos llamados bivalbos, estos deben ponerse en remojo en agua de mar o, en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que contienen. Los mejillones se raspan con el cuchillo, se tira de las barbas y se lavan bajo el grifo del agua fría, pero no deben ser dejados en remojo.

Los cefalópodos requieren una limpieza minuciosa. Tomemos como ejemplo el   calamar, primero se vacía el ejemplar tirando de las patas, se separa del resto cortando por debajo de los ojos y se estira, con sumo cuidado, la bolsa de tinta tirando por su extremo más fino. Se separan las alas y la piel exterior. Se lavan bien las alas y el cuerpo bajo el agua corriente, retirando todos los restos de piel. Si usted es de los que se come las "paticas" o tentáculos, tenga cuidado de desechar el pico, que es por donde come el animal y que se encuentra en medio de la base de los tentáculos. Se da la vuelta a la bolsa del cuerpo como si fuera una media o calcetín. Se lava bien y se retiran los restos de intestinos y adherencias.

En el caso del pulpo, se agarra por la bolsa y se golpea repetidas veces con un mazo, de forma sesgada, para romper las fibras de los tentáculos y que resulte más blando. Los crustáceos no requieren ningún tratamiento especial excepto la limpieza superficial, en agua corriente.

 La inmersión en agua con sal y abundante jugo de limón, dejando reposar por unos 10 o 15 minutos, mientras preparamos otras cosas en la cocina, luego de ese tiempo volvemos a lavar con agua corriente y escurrimos en un colador a la espera de su cocción.

Los métodos de cocción varían de acuerdo a la especie pero, por regla general, el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo. Los crustáceos se cuecen en agua hirviendo con abundante sal y un poco de laurel si lo desea. Los tiempos recomendados son los siguientes: camarones y   langostinos, al recuperar el hervor; langosta, de 25 a 30 minutos; bogavante, de 20 a30 minutos. Los calamares y las sepias pueden hacerse a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta.

El pulpo se cuece en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel durante unas 2 ó 3 horas, o hasta que esté blando. El pulpo congelado es mucho más tierno y se cuece antes. Se puede guisar con papas y verduras.

Si disponemos de cocción a la parrilla debemos recordar que las piezas pequeñas se hacen enteras, las grandes, como las langostas y los bogavantes,   se parten por la mitad longitudinalmente. Las sepias y calamares de tamaño medio o grande se abren y se aplanan para que se hagan antes.

A continuación algunas recomendaciones especificas para los mariscos nombrados:

Almeja: molusco de concha gris opaca y ovalada con surcos concéntricos y pequeñas estrías laterales, cuyo color, más o menos oscuro, depende del fondo donde habita. También se cría en la arena y en viveros. Se comen crudas, en guisos, sopas, paellas y arroces.

Calamar: son los cefalópodos más consumidos. Existen muchas variedades. Admiten bien la congelación, por lo que se puede disponer de ellos durante todo el año y a precios muy inferiores a los frescos. Se preparan en su tinta, rellenos, fritos, a la plancha y como ingredientes de paellas, cremas y cacerolas.

Camarón: crustáceo de unos 4 cm. de largo, con el cuerpo ligeramente curvado que termina en una cabeza con antenas. Se consume generalmente salcochado con ajo, cebolla y sal. Es de rápida cocción y se puede hacer en una sartén con aceite de oliva, jengibre, la rama verde del cebollín, ajo, sal y papas en daditos.

Gamba: crustáceo muy popular, de aspecto parecido al camarón; pueden ser blancas o rojas. La oferta es muy amplia y abarca desde las más baratas y pequeñas, casi siempre congeladas y apropiadas para sopas y arroces; hasta las grandes que se comen, generalmente, cocidas o a la plancha.

Langosta: crustáceo de 10 patas, que terminan en pequeñas pinzas. La cabeza tiene 4 antenas, 2 cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo cilíndrico y cola larga y gruesa. Vive en las rocas y se alimenta de mariscos, lo que proporciona a su carne un gusto extraordinario. Se prepara cocida, en guisos y caldos o a la parrilla.

Langostino: crustáceo de cabeza grande y caparazón fino de color grisáceo que se vuelve rojo con la cocción. También pueden encontrarse de color rosado. Viven en las desembocaduras de los ríos. Aunque se capturan abundantemente en el Atlántico, los de mejor calidad son los del Mediterráneo. Se emplean en sopas, guisos y caldos de pescados, cremas, pero los de calidad deben tomarse cocidos o a la parrilla, solos o acompañados de alguna salsa ligera. En ensaladas de categoría y gran creatividad son un complemento ideal.

Mejillón: molusco bivalbo, con conchas ovaladas de color negro azulado. Es sabroso y barato. Se come cocido, frito, en salsa, en tortilla y como ingrediente complementario en calderetas, arroces y sopas. Es recomendable en las paellas, junto a calamares, camarones y langostinos.

Ostra: es el molusco más apreciado. Su cuerpo está protegido por dos conchas desiguales, ásperas y de color pardo verdoso por fuera, y lisas de un blanco nacarado por dentro. Está dotada para ser macho y hembra, pero nunca al mismo tiempo. Su cultivo en viveros permite consumirlas durante todo el año. Se toman generalmente frescas, pero admiten otras preparaciones como la fritura, a la crema o a la plancha.

Pulpo: cefalópodo con 8 brazos o tentáculos y cuerpo en forma de bolsa. Las patas se comen guisadas, cocidas y espolvoreadas con aceite y pimentón. Es excelente preparado a la vinagreta con cebolla y pimentón bien picaditos, perejil y sal, sobre todo cuando el pulpo es bebé y está tierno.

Sepia: cefalópodo de cuerpo corto y rechoncho, muy parecido al calamar, con carne blanca y firme y tentáculos cortos. En la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale a la pluma de los calamares. Se prepara guisada, en sopas y, más aún, a la plancha.