Salsas madres

En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.

En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y salsas calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

• Alemana.
• Bechamel.
• Española.
• Veloute.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a las alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

• Bechamel.
• Española.
• Holandesa.
• Mayonesa.
• Podomoro.
• Veloute.

Veloute:

Se considera una de las salsas madres de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antonie Careme a comienzos del siglo XIX.

Es una salsa basica en la cocina, es de textura muy suave, se elabora a partir de un roux, al que se le añade un fondo claro. el cual puede ser de ave, verdura,carene o fumet.

Se trata de una salsa madre que puede utilizarce como base para la elaboración de otras mas complejas.

Derivadas:

• Suprema.
• Alemana. 
• Vino blanco.
• Veneciana.

Demi glace:

Es una salsa española reducida. la historia de esta salsa se remonta a 1627, año en que se celebraron en parís la boda de Luis XIII con María Ana de Australia. para esta celebración la reina llevo con sigo unos cocineros españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa.

Esta se usa como base para otras salsas. la palabra francesa Glace hace referencia a la formacion de hielo o glaceado. se hace con fondo de ternera y espagnole. esta se cocina a fuego  lento.

Derivadas:

• Italiana. 
• Oporto.
• Charcutera.
• Champiñones 

Holandesa:

Aunque su nombre hace alucion a holanda, su origen en realidad es francés y su creador fue Marie-Antoine Careme.

La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón o vinagre que emplea yema de huevos, como agente alucinador, general mente se sazona con sal y pimienta blanca o incluso polvo de cayena.

Derivadas:

• Maltaice 
• Mausselina.
• Noisette. 
• Bearnesa.

Bechamel:

Una de las versiones dice que el autor de la salsa es cocinero Francois Pierre de la Varenn cocinero de Luis XIV, contemporáneo de Bechamel y fundador de la cocina clásica francesa. Y aleluya, por fin una prueba: Varenne escribió el libro Le Cuisinier Francois en 1651 y allí, por primera vez, se tiene constancia escrita de la receta, la cual llevaría el nombre Bechamel como un halago al marqués Louis de Bechamel.

Se elabora añadiendo leche a un roux blanco y se a popularizado por su uso en platos gratinados.

Derivadas:

• Crema.
• Mornay.
• Souboise.

Mahonnaise o mayonesa:

Cuenta la historia que nació en 1756, luego de que las fuerzas francesas bajo el comando del duque de Richelieu situó mahón en la isla mediterranea de menorca en su primer batalla europea durante la guerra de los 7 años.

El chef del duque, al encontrar que en la isla carecían de la crema que necesitaba para realizar la salsa de la victoria, invento un aderezo a base de huevo y aceite, denominada mahonnaise por su lugar de nacimiento.

Derivadas: 

• Andaliza.
• Verde.
• Tartara